Trong bối cảnh hiện nay, ngành ẩm thực đang chứng kiến một xu hướng mới và đầy hứa hẹn: ẩm thực bền vững. Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mở ra cánh cửa sáng tạo cho các đầu bếp hàng đầu thế giới. Tại nhiều quốc gia, các nhà hàng và đầu bếp đang tìm cách biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi thành những món ăn độc đáo và đẳng cấp.
Một trong những ví dụ nổi bật là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Cá được xử lý tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại hương vị mới và sáng tạo cho thực khách.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Điều này đã giúp Jaras trở thành một trong những nhà hàng tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực bền vững.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần với vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Không chỉ vậy, nhà hàng Shia ở Washington D.C. do đầu bếp Edward Lee sáng lập đã kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Họ hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững và thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu. Nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Xu hướng ẩm thực bền vững không chỉ mang lại lợi ích cho môi trường mà còn mở ra cơ hội kinh doanh mới cho các nhà hàng và đầu bếp. Khi thực khách ngày càng quan tâm đến vấn đề sustainability, các nhà hàng có thể tạo ra giá trị cạnh tranh bằng cách áp dụng mô hình bền vững. Đồng thời, việc biến rác thải thành món ăn cũng giúp nâng cao nhận thức của công chúng về vấn đề lãng phí thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Trong tương lai, có thể thấy rằng ẩm thực bền vững sẽ trở thành xu hướng chủ đạo trong ngành F&B. Các đầu bếp và nhà hàng sẽ tiếp tục sáng tạo và đổi mới để biến rác thải thành tài nguyên, không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho thực khách.